Welches Speiseöl eignet sich wofür? Eine Übersicht.

Die Temperaturen steigen – bald beginnt wieder die Grillsaison. Was eignet sich am besten für die Beilage zum Grillgut? Alle Arten von Salten natürlich! Also noch schnell Öl auf die Liste für den Wocheneinkauf schreiben, damit einer leckeren Salatsauce nichts im Weg steht.

Spätestens im Lebensmittelladen vor dem Regal mit den Ölen stellen wir fest, dass "Öl" ein sehr weit gefasster Begriff ist. Die Auswahl an verschiedenen Fettstoffen ist – zurecht – riesig. Doch welches Öl eignet sich für welche Speise? Und welchen Einfluss haben die unterschiedlichen Öle auf unseren Organismus?

Für unseren Salat ist beispielsweise Rapsöl geeignet. Es enthält mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren die als besonders gesund gelten. Einen deutlich höheren Omega-3-Fettsäuren Anteil haben Lein-, Walnuss-, und Hanföl. Jedoch haben diese drei Öle einen starken Eigengeschmack, weshalb sie am besten anteilmässig verwendet werden. Ausserdem sollten sie aufgrund des tiefen Rauchpunktes nicht erhitzt werden, womit sie für kalte Speisen wie Salat prädestiniert sind.

Olivenöl enthält mehrheitlich Ölsäure, eine ungesättigte Fettsäure, die eine positive Wirkung auf unsere Gesundheit hat. Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl sowie auch von Rapsöl liegt bei 130°C bis 170°C. Demnach sind die beiden Öle zum Braten und Dünsten bei eher niedrigen Temperaturen geeignet.

Nativ bedeutet naturbelassen. Entsprechend werden native Öle rein mechanisch gepresst und beim Produktionsvorgang nicht erhitzt. Dies führt dazu, dass ein grosser Teil der Vitamine von den gepressten Samen und Früchten erhalten bleibt.

Und was ist mit den zahlreichen Flaschen Sonnenblumenöl die im Supermarkt viel Regalfläche einnehmen und deren Preisschilder uns versprechen, das Portemonnaie zu schonen? Für unsere Gesundheit wäre es am besten, wenn alle diese Flaschen im Regal stehen bleiben. Denn Sonnenblumenöl sowie auch Distelöl enthalten hohe Mengen an Omega-6-Fettsäuren. Aufgrund ihrer Entzündungsfördernden Wirkung sollten diese gemieden werden.

Für Zubereitungsarten die sehr heisses Öl erfordern, kann aus ernährungsphysiologischer Sicht natives Kokosöl empfohlen werden. Es ist hitzestabil und damit bestens zum Braten und Backen geeignet. Jedoch hat das bei uns erhältliche Kokosfett lange Strecken um den Globus zurückgelegt, was seine Verwendung aus ökologischer Perspektive fragwürdig erscheinen lässt. Im Weiteren sollte es aufgrund des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren in möglichst kleinen Mengen verwendet werden. Auch raffinierte Öle sind zum Backen und Braten bei bis ca. 230°C geeignet. Jedoch sind sie weit weniger raffiniert, als uns deren Bezeichnung glauben lässt: Sie werden mit Hilfe von Chemikalien oder Hitze gewonnen was die Vitamine zerstört. 

Zusammengefasst lässt sich festhalten, dass für ein gesundes Kochen immer mehrere Ölsorten vorrätig sein sollten. Mit einer abwechslungsreichen Verwendung unter Berücksichtigung des jeweiligen Rauchpunktes leisten die verschiedenen Öle einen wertvollen Beitrag an eine ausgewogene Ernährung. Und wenn das Aprilwetter plötzlich umschlägt, kann der Grill problemlos und ohne gesundheitliche Bedenken durch die Bratpfanne ersetzt werden.