Glutamat: Der geschmackliche Kick aus dem Chemielabor

«Individuell einsetzbar und für viele Gerichte die optimale Würze (…)» Dieser verheissungsvolle Slogan bekommt man zu Gesicht, wenn man die Webpage eines Schweizer Kulturguts aufsucht. Die Rede ist von Aromat. Was macht des Schweizers Lieblingsgewürz so speziell und laut seiner Werbung optimal für vielerlei Gerichte? Ein Teil der Antwort auf diese Frage mag individuell sein. Ein anderer dagegen ist universell und schnell erzählt: Chemie!

Genauer gesagt ist es die Formel C5H8NNaO4, die das gelbe Gold der Schweiz zum Alleskönner in der Küche macht. Das Molekül ist in unserem Essen – nicht nur weil es den Hauptbestandteil des Aromats ausmacht – allgegenwärtig und trägt viele Namen:

• Natriumglutamat

• L-Natriumglutamat

• (S)-Natriumglutamat

• Natrium-L-glutamat-Monohydrat

• E 621

• Sodium Glutamate (inci)

Glutamate sind Geschmacksverstärker, die salzige Speisen intensiver und vollmundiger schmecken lassen. Sie bedienen unseren fünften Geschmackssinn Umami und werden zur industriellen Verarbeitung chemisch hergestellt. Sie kommen insbesondere in Fertiggerichten und anderen hoch verarbeiteten Lebensmitteln vor. Auch die asiatische Küche ist für den grosszügigen Einsatz von Glutamaten bekannt. Aus diesem Grund werden Beschwerden, welche nach einem übermässigen Konsum von chemischen Geschmacksverstärkern auftreten können, unter dem Begriff China-Restaurant-Syndrom zusammengefasst. Dazu gehören Gesichtsdruck, Brustschmerzen, Brenngefühl auf dem Körper und Angstgefühle.

Ein kompletter Verzicht auf künstliche Glutamate ist wahrscheinlich gar nicht praktikabel. Denn der Stoff landet nicht nur in Fertigprodukten und industriell hergestellten Würzmitteln wie Aromat, Maggi, Brühwürfeln, Salatsaucen und dergleichen, sondern auch in den Kochtöpfen von (guten) Restaurants und Betriebskantinen. Die Devise sollte darum lauten, wenn immer möglich, auf künstliche Glutamate zu verzichten.

Ein bewusster Umgang mit Geschmacksverstärkern lohnt sich. Ein regelmässiger Konsum führt nämlich dazu, dass sich der Körper an den Geschmacks-Kick aus dem Chemielabor gewöhnt. Die Folge davon ist, dass Produkte ohne künstliche Geschmacksverstärker als fade und nicht mehr schmackhaft wahrgenommen werden. Was die Industrie aus wirtschaftlichen Gründen freut, sollte uns Konsumenten aus gesundheitlicher Sicht nachdenklich stimmen. Denn ein übermässiger Konsum von Glutamat wird mit verschiedenen Krankheitsbildern – darunter auch Übergewicht – in Verbindung gebracht.

Darum hier meine Tipps für einen bewussten Umgang mit Geschmacksverstärkern:

• Beim Einkaufen die Zutatenlisten beachten

• Bio-Produkte bevorzugen – diese dürfen von Gesetzes wegen kein Mononatriumglutamat enthalten

• Selbst Kochen und dabei frische Kräuter verwenden

• Im Restaurant nachfragen oder die Speisekarte prüfen (oft sind Geschmacksverstärker in der Fussnote deklariert)

• Grundsätzlich Küchenzutaten ohne Geschmackverstärker verwenden

• Aromat durch Kräutersalz ersetzen